Oi
pessoal!
Hoje,
o post será dedicado ao tema: Motivos para não se lavar o frango.
Eu
já estava com a intenção de direcionar um post para este tema, que eu havia
comentado em um post antigo e o que me impulsionou foi uma notícia divulgada este
mês, que uma irlandesa ficou paralisada do pescoço
até os dedos dos pés depois de adoecer por ter consumido um frango que estava
contaminado com Campylobacter.
Sandra Loftus, de Kinsealy, Dublin, contraiu a campilobacteriose, que é
uma gastroenterite bacteriana. E, em decorrência da campilobacteriose, ela
desenvolveu a Síndrome de Guillain-Barre, que é uma consequência rara da doença
e altamente debilitante do sistema nervoso
De
acordo com pesquisadores da Irlanda, 98,3% dos frangos vendidos no país possuem
esta bactéria. E uma em 100 pessoas que
são infectadas por Campylobacter
desenvolvem a Síndrome de Guillain-Barré.
Mas
como aconteceu isso, gente?! Vamos lá!
Sandra
preparou um jantar familiar inocente, com um frango frito à moda chinesa. Os
primeiros sintomas foram diarreia, náusea e dor de estômago. Mas em 4 dias,
Sandra começou a ficar muito debilitada, apresentando o quadro de paralisia,
onde ela não conseguia mover um único músculo do pescoço aos pés. Ela ficou
cerca de 3 meses em tratamento intensivo e mais 9 meses em reabilitação. Felizmente,
Sandra conseguiu se recuperar, mas pensou que iria morrer, principalmente
depois que soube que cerca de 25% das pessoas que contraem a Síndrome de
Guillain-Barré acabam por falecer.
Mas
ela fritou o frango ué?! Fogo não mata tudo?
Depende!
O
frango e qualquer alimento submetido à cocção devem atingir temperaturas
superiores a 74°C na sua porção mais interna e o fato da Sandra ter fritado o
frango, não significa que alcançou a temperatura de segurança (74°C) no interior
da peça ou Sandra pode ter se contaminado antes mesmo da cocção do frango. Eu explico mais adiante...
Outra
informação importante é que essas bactérias são termófilas, ou seja, são
capazes de se multiplicar em temperatura mínima de 30°C e máxima de 46°C.
Portanto, uma aquecidinha boba não resolve nada! Outro fato é que elas podem
sobreviver em alimentos congelados!!! Então o frango congelado não está isento
de conter Campylobacter!!! Atenção!!!
Então por que não lavar o frango?
Ao lavar o frango, geramos microgotículas que
facilmente se espalham por toda a superfície ao redor da pia. Dessa forma, todo
utensílio, superfícies (ex: tábua de corte) e/ou alimento (ex: vegetal
higienizado pronto para ser consumido) que por ali estiver e que não for
rigorosamente descontaminado, será um foco importante de contaminação.
O manuseio do frango cru ou mal cozido também
é um importante fator de contaminação, pois após o manuseio, se as mãos do manipulador
não forem muito bem lavadas, a contaminação vai acontecer! Sandra pode ter se contaminado assim! Deu aquela provada no tempero do frango cru. Uiiiii!!!! kkkk Ou não, né? Muito provavelmente foi pela ingestão mesmo do frango que não devia estar muito bem cozido por dentro.
Percebam que por onde o frango ou a aguinha
do frango entrar em contato, haverá ali muuuuitas bactérias!!!
E um fator extremamente importante é que: baixíssimas
quantidades
de Campylobacter (500 UFCs) são
suficientes para causar a colonização e a infecção humana.
Essa figura demonstra bem como ocorre a
contaminação se colocássemos uma espécie de lupa ao lavar o frango. Percebam
que a contaminação está evidenciada em verde no Germ-vision:
Por isso, mais uma vez: Não lave o diacho do
frango!!!
Como
o frango adquire esta bactéria?! Ele não adoece?!
Geralmente, não. A infecção das aves pelo Campylobacter não aparenta sinais
clínicos e por isso é difícil identificar o problema nas granjas. A
contaminação ocorre através do ambiente, incluindo água, lotes de aves com
idade avançada, animais domésticos, roedores, insetos, funcionários,
equipamentos e veículos.
Mas Campylobacter
causa mais doenças do que a Salmonella?
Nunca ouvi falar dessa bactéria!
Nos países desenvolvidos, onde há uma
notificação de casos mais presente, Campylobacter
é o maior causador de diarreias causadas por bactérias, mais do que Salmonella spp. Aqui no Brasil,
infelizmente, carecemos de dados nesse sentido, pode ser por isso que ela é
pouco falada por aqui.
A campilobacteriose ocorre em casos isolados
e a salmonelose é mais comum em surtos, isso também ajuda na má fama da Salmonella!
E você achando que a Salmonella era a top
hein!
Mas como ocorre a doença?
A campilobacteriose ocorre através da ingestão
de água e alimentos contaminados, como carnes mal cozidas, ou contaminação
cruzada no preparo de alimentos (já expliquei anteriormente).
Os principais sintomas são diarreia,
frequentemente hemorrágica, dor abdominal, febre, dor de cabeça, náuseas e/ou
vômitos.
A doença geralmente se cura naturalmente em
cerca de 7 dias, excluindo-se a necessidade de antibioticoterapia. Mas, há
casos onde ela se faz necessária.
Complicações graves da doença, embora raras,
incluem a Síndrome de Guillán Barré, artrite reativa, síndrome
urêmico-hemolítico e septicemia.
Como
prevenir?!
Não
lave o frango!!!
Sempre
lave muito bem as mãos após manusear frango cru ou não completamente cozido
Sempre
lave muito bem e desinfete os utensílios que entraram em contato com o frango
cru e não completamente cozido.
Dica:
Lavar utensílios com água e sabão, enxaguar bem e imergi-los em água fervente
por 15 minutos (o que puder ser fervido, óbvio!); os que não podem ser fervidos
devem ser imersos em solução de hipoclorito de sódio (10 mL de água sanitária +
1L de água)
Procure
verificar a temperatura interna de peças mais robustas com um termômetro de
alimentos.
Dica: O termômetro tipo vareta é o
mais recomendado para se medir a temperatura dentro de alimentos e também em
bebidas, eles medem de –50°C a 300°C
Fontes:
http://newsblog.drexel.edu/2013/08/27/dont-wash-your-chicken-whats-the-cluck/
FORSYTHE, S.J.
Microbiologia da Segurança dos Alimentos, 2.ed., Porto
Alegre: ARTMED, 2013. 607p.
Silva Jr., E.A. Manual de controle higiênico-sanitário
em serviços de alimentação. 7. ed. São Paulo: Livraria Varela, 694p., 2014
